混合・微粒化
焙煎・磨砕が終わったカカオマスに、砂糖や粉乳、油脂、ココアバターを混ぜ合わせます。
しかし、この段階ではまだ、舌触りがざらざらしているため、滑らかにするために微粒化します。
機械などで圧力をかけて、滑らかな感触に仕上げていきます。
この時、粒子の大きさは20マイクロメートル程度まで細かくします。これは、１ミリメートルのさらに約50分の１の大きさなので、かなり細かな粒であることがわかります。
精錬
そして精錬を行っていきます。圧力をかけて練ることで、さらに滑らかにしたり、風味を向上させたりすることができます。
その後はテンパリングと呼ばれる温度調節を行います。
これを行うことで、チョコレートの中にあるココアバターの結晶のかたちを整えます。
これが滑らかな舌触りの一因となっているのです。
出荷間近
こうして出来上がったものを、型に流し入れ、冷やし固めます。
そして型から取り出し、包装してようやく出荷できると思いきや、もう少し出荷までは時間がかかります。
それは、熟成期間があるためです。少し時間を置くことで、テンパリングの段階ではまだ結晶化しきれていないものを完全に結晶化することができます。こうしてやっと、チョコレートが完成します。
このように、カカオを栽培してからチョコレートが店頭に並ぶまで、とても長い時間とたくさんの労力がかかっていることがお分かりいただけると思います。
CHOCOLATERIE TOKI
(ショコラトリートキ)
大阪府池田市上池田2-4-11 楠原ビル1階
営業時間 9:30〜18:00
イートインラストオーダー 16:30
定休日 毎週水曜日(祝日の場合は営業)
その他休業日はカレンダーに記載
TEL 072-737-5916
