ここでは、カカオ豆が実ってから、店頭に並ぶようなチョコレートが完成するまでの工程をご紹介します。
収穫
農園のカカオ豆が実ると、農民が完熟したものだけを見極め、栽培していきます。
収穫はすべて手作業で行います。カカオの実は、木の枝だけでなく幹にも実るため、機械で収穫するのが難しいのです。
その後、ナタを使って実を割り、カカオ豆を取り出します。
カカオを収穫したのち、カカオを加工していく段階へと進んでいきます。
カカオを栽培した農園で、発酵・乾燥まで行なった後、消費国へ輸出します。
発酵
カカオの加工は、発酵から行っていきます。発酵の工程があることを意外に思った方もいるかもしれません。
実は、発酵はチョコレートづくりに欠かせないもので、微生物によってチョコレートの香りのもととなる成分が作り出されるのです。
この段階ではまだ、チョコレートの香りはしません。
独特の発酵臭や、発酵過程で発生した酢酸のツンとした匂いがします。
後の工程である焙煎にて、香り成分に熱を加えることで初めてチョコレートの香りが生まれます。
乾燥
次に、発酵させたカカオを乾燥させます。
発酵を完全に終了させることと、カビの発生を防止することが目的です。
日光を当て、乾燥させることがメジャーな方法ですが、近年では機械を用いて乾燥を行うところもあります。
乾燥が終わると、カカオを梱包し、品質検査を行います。そして基準を満たしたものが消費国へと輸出されるのです。
CHOCOLATERIE TOKI
(ショコラトリートキ)
大阪府池田市上池田2-4-11 楠原ビル1階
営業時間 9:30〜18:00
イートインラストオーダー 16:30
定休日 毎週水曜日(祝日の場合は営業)
その他休業日はカレンダーに記載
TEL 072-737-5916
